Croustades de filets de sole au Noilly Prat


Ingrédients:

500 g de pâte feuilletée
3 belles soles
500 g de crevettes roses
20 cl de crème fraîche épaisse
75 cl de fumet de poisson instantané
3 jaunes d'œufs 1 pour la dorure
250 g de champignons de Paris
10 cl de Noilly Prat
1 citron
1 cuillère à soupe de persil ciselé
Sel, poivre

Mode opératoire:

Etaler la pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur. Découper 6 carrés de 10cm de côté. Les déposer en les retournant une plaque à pâtisserie légèrement humide. Badigeonner de jaune d'œuf dilué avec un peu d'eau. Pratiquer une entaille en diagonale sur le dessus. Laisser reposer au frais 30 mn.

Verser les champignons émincés dans une casserole avec 10 dl d'eau salée, le jus d'1/2 citron. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 mn à découvert. Egoutter les champignons et réserver leur jus de cuisson.

Décortiquer les crevettes. Détailler les filets de sole en lanière d'1 cm de large (goujonnettes), les étaler sur le fond d'une grande sauteuse. Recouvrir avec le fumet de poisson et le Noilly Prat, porter à feu doux. Dés frémissement, retirer la sauteuse du feu. A l'aide d'une écumoire, retirez les filets de soles et laisser égoutter.

Filtrer le fumet. Lui ajouter le jus des champignons. Faire réduire l'ensemble à 20 cl. Ajouter la crème liquide, laisser réduire 5 mn. Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs en fouettant doucement. Remettre la casserole à feu très doux en remuant constamment pour épaissir la sauce sans l'amener à ébullition. Ajouter le jus d'1/2 citron, les goujonnettes de sole, les crevettes et les champignons. Garder au bain-marie.

Pendant la réduction du fumet, faire gonfler les feuilletés 15 mn à four moyen. Les sortir du four; les couper aux 2/3 de leur hauteur et les évider. Faire sécher les croûtes évidées 10 mn à four doux (1500C).

Disposer les fonds de croustades sur 6 assiettes chaudes. Les remplir avec la garniture, et poser les couvercles. Décorer d'une crevette et parsemer de persil.

Conseils:

Servir avec du Riesling d'Alsace

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Nombre de part: 6
Temps de préparation :
1 h
Durée de la cuisson:
30 mn

Coût : Moyen

Difficulté: / 5

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